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Salade lyonnaise

Ingrédients

  • 1 salade, de préférence frisée
  • 4 œufs ultra-(ultra-)frais
  • des lardons ou du lard fumé découenné et coupé en allumettes
  • des croûtons industriels ou faits maison (voir plus bas)
  • vinaigrette (maison, évidemment)
  • compléments selon le goût de chacun: oignons, ail, persil…

Croûtons maison

  • Réduisez une demi-baguette en petits morceaux dans un plat
  • Arrosez-les légèrement d’huile d’olive
  • Enfournez pendant 15 minutes environ, en remuant de temps en temps, et en surveillant bien car, une fois dorés, ils risquent de brûler rapidement

Ou:

  • Passez quelques tranches de pain au grille-pain
  • Avant qu’elles ne durcissent trop, découpez-les en petits cubes

Préparation

  • Lavez la salade et coupez ses feuilles en deux ou trois selon la taille
  • Faites dorer les lardons dans une poêle, sans matière grasse
  • Évacuez la matière grasse en excès en cours de cuisson, si nécessaire
  • Rajoutez les croûtons sur la fin pour qu’ils s’imprègnent
  • Pochez les œufs (voir plus bas)
  • Déposez la salade dans une assiette
  • Dispersez quelques croûtons et lardons
  • Couronnez avec un œuf poché

Pocher les œufs

Encore plus que la qualité des croûtons et des lardons, c’est la maîtrise de cette opération qui fait toute la différence, surtout dans les restaurants… Si vous n’y arrivez pas, vous pourrez utiliser des œufs mollets. Mais votre salade perdra un peu de son âme…

  • Portez de l’eau à ébullition et stabilisez-la autour d’un léger frémissement
  • Mélangez-y 10 cl de vinaigre blanc
  • Cassez un œuf dans une tasse
  • Versez-le délicatement dans l’eau
  • Lorsque le blanc aura légèrement coagulé, utilisez deux cuillères pour le compacter autour du jaune
  • Retirez l’œuf avec une écumoire au bout d’une minute trente
  • Les puristes ébarberont l’œuf avec un couteau ou des ciseaux

Pour plus de détails:

Quenelles lyonnaises

Ingrédients

  • 1/4L d’eau
  • 25g de beurre
  • 200g de farine
  • 3 oeufs
  • chair de volaille ou de poisson (en particulier de brochet!) hachée finement
  • sel
  • épices selon le goût de chacun

Préparation

  • La « panade »: Faire bouillir l’eau, avec le beurre et deux pincées de sel. Ajouter la farine. Laisser cuire 5 minutes à feu doux en remuant régulièrement.
  • La « mêlée »: Hors du feu, incorporer les oeufs. Ajouter la volaille ou le poisson.
  • « Pondre » les quenelles: Former des boudins en roulant la pâte obtenue entre les mains.
  • « Pocher » les quenelles: Les plonger dans de l’eau frémissante jusqu’à ce qu’elles remontent.

Dégustation

  • Mijotées pendant 15 minutes dans une sauce tomate ou blanche
  • Poêlées